Carpaccio di tonno
Il carpaccio di tonno rosso è un antipasto elegante che vive di un solo ingrediente: la freschezza assoluta del pesce. Fettine sottilissime, olio extravergine, sale in fiocchi, scorza di lime e pepe rosa. Fondamentale l'abbattimento preventivo del pesce crudo, obbligatorio per legge e per sicurezza.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- Senza cottura
- Totale
- 15 min
- Difficoltà
- Facile
- Cucina
- Mediterranea
- Pesce
- Tonno rosso
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di filetto di tonno rosso freschissimo (abbattuto a −20 °C per almeno 24 ore)
- Olio extravergine di oliva delicato
- Sale Maldon (o fiocchi di sale marino)
- 1 lime non trattato
- Pepe rosa in grani
- Rucola per servire
- Capperi di Pantelleria dissalati (facoltativi)
Preparazione di Carpaccio di tonno, passo passo
- Avvolgi il filetto di tonno nella pellicola, stringendolo a caramella, e mettilo in freezer 30–40 minuti: leggermente indurito si affetta molto meglio.
- Con un coltello lungo e ben affilato taglia fettine di 2–3 mm, perpendicolari alla fibra. Disponile su un piatto freddo senza sovrapporle.
- Spennella le fettine con un velo d'olio extravergine. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero 10 minuti.
- Al momento di servire: fiocchi di sale, pepe rosa schiacciato grossolanamente, scorza di lime grattugiata e qualche goccia di succo.
- Completa con rucola e, se piacciono, capperi dissalati. Servi subito, ben freddo.
Consigli dello chef
- Chiedi al pescivendolo tonno 'da crudo', già abbattuto. Se usi pesce fresco pescato, abbattilo in freezer casalingo a −20 °C per almeno 96 ore.
- Il condimento va messo all'ultimo momento: l'acidità del lime 'cuoce' il tonno e ne cambia colore e consistenza.
Domande frequenti su Carpaccio di tonno
Si può mangiare il tonno crudo appena pescato?
No: per legge (Reg. CE 853/2004) il pesce da consumare crudo va prima abbattuto a −20 °C per almeno 24 ore in abbattitore professionale, o 96 ore in freezer domestico, per eliminare il rischio Anisakis.
Che differenza c’è tra carpaccio e tartare di tonno?
Solo il taglio: il carpaccio è a fettine sottili, la tartare a cubetti. Ingredienti e regole di sicurezza sono gli stessi.
