Spigola al sale
La spigola al sale è uno dei modi più semplici e infallibili di cucinare il pesce intero: la crosta di sale grosso sigilla la carne, la cuoce nel suo vapore e la mantiene umida e profumata. Non serve quasi condimento — solo un filo d'olio extravergine a crudo, limone e prezzemolo. È la ricetta perfetta per valorizzare una spigola freschissima, magari appena pescata.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 45 min
- Difficoltà
- Facile
- Cucina
- Mediterranea
- Pesce
- Spigola
Ingredienti per 4 persone
- 1 spigola (branzino) da 1–1,2 kg, eviscerata e squamata
- 2 kg di sale grosso marino
- 2 albumi
- 1 limone non trattato
- 2 rametti di rosmarino
- 2 spicchi di aglio in camicia
- Prezzemolo fresco
- Olio extravergine di oliva
- Pepe nero in grani
Preparazione di Spigola al sale, passo passo
- Preriscalda il forno statico a 200 °C. Sciacqua la spigola sotto acqua fredda e asciugala bene, dentro e fuori, con carta da cucina.
- Farcisci la pancia del pesce con il rosmarino, l'aglio in camicia, qualche grano di pepe e due fette di limone. Non salare l'interno: il sale della crosta basta.
- In una ciotola grande mescola il sale grosso con gli albumi e un cucchiaio d'acqua, finché il composto ha la consistenza della sabbia bagnata.
- Stendi un terzo del sale sul fondo di una teglia, adagia la spigola e coprila completamente con il resto del sale, compattando bene con le mani. Testa e coda possono restare scoperte.
- Inforna per 25–30 minuti (regola: circa 25 minuti per kg + 5). La crosta deve risultare dura e leggermente dorata.
- Sforna e lascia riposare 5 minuti. Rompi la crosta con il dorso di un cucchiaio, elimina il sale e la pelle, e sfiletta il pesce direttamente in tavola.
- Servi con un filo di olio extravergine, prezzemolo tritato e spicchi di limone.
Consigli dello chef
- La prova di cottura: estrai la pinna dorsale — se viene via senza resistenza, il pesce è pronto.
- Non usare spigole sotto gli 800 g: con pesci piccoli la crosta rischia di salare troppo la carne.
- La stessa tecnica funziona perfettamente con orata e dentice.
Domande frequenti su Spigola al sale
La spigola al sale risulta troppo salata?
No: la crosta sigilla il pesce senza penetrarlo, perché la pelle fa da barriera. Per questo il pesce non va squamato troppo a fondo né salato all'interno.
Quanto deve cuocere la spigola al sale?
Circa 25–30 minuti a 200 °C per una spigola da 1 kg. La regola pratica è 25 minuti per chilo più 5 minuti di riposo fuori dal forno.
