Tonno rosso

Chi è

Immagina un siluro di puro muscolo capace di sfrecciare a 80 km/h negli abissi. Il Tonno rosso, o Thunnus thynnus, è il re indiscusso dei pesci pelagici, un predatore apicale appartenente alla famiglia degli Scombridae. È un colosso assoluto: può raggiungere i 3 metri di lunghezza e superare i 600 kg di peso, dominando le catene alimentari oceaniche.

Ci mette una vita a crescere, raggiungendo la maturità sessuale solo dopo anni di scorribande oceaniche, ma la sua possanza ripaga l'attesa. Questo gigante non è solo un pesce, è una leggenda che nutre le popolazioni costiere da millenni.

Come riconoscerlo

Il suo corpo ha una forma a siluro perfettamente idrodinamica, progettata per fendere l'acqua. Il dorso è di un blu metallico scuro, quasi nero, mentre i fianchi e il ventre brillano di un bianco argenteo lucido, solcato da linee incolori e piccoli puntini chiari. La seconda pinna dorsale è rosso-bruna, e verso la coda — su entrambi i margini — spuntano le inconfondibili pinnule, piccole alette stabilizzatrici gialle con un elegante bordo nero. Durante gli scatti veloci, le pinne si appiattiscono in apposite fessure del corpo per azzerare l'attrito.

Un occhio poco esperto potrebbe confonderlo con il tonno pinna gialla (Thunnus albacares). Come si distinguono? Guarda le pinne pettorali: nel tonno rosso sono cortissime e non raggiungono mai lo spazio tra le due pinne dorsali. Inoltre, la famiglia conta dei cugini lontani molto simili, il tonno del Pacifico (Thunnus orientalis) e quello del Sud (Thunnus maccoyii), ma le differenze fisiche per i non biologi sono microscopiche (roba da contare la pigmentazione sulla coda delle larve).

A livello regionale, in Sardegna, quando l'animale compie la sua maestosa migrazione primaverile verso le coste, prende l'evocativo nome di "Tonno di corsa".

Habitat e abitudini

Il tonno rosso è un vagabondo degli oceani. Vive in mare aperto, nel Mediterraneo, nell'Atlantico e nel Mar Nero meridionale, spingendosi dalla superficie fino a mille metri di profondità. Non teme il freddo e sopporta escursioni termiche spaventose, nuotando serenamente in acque tra i 3 °C e i 30 °C.

È un carnivoro insaziabile che caccia a vista. La sua dieta è una scorpacciata di pesci di branco: sardine, sgombri, aringhe, ma va ghiotto anche di calamari pelagici. Da giovane vive in piccoli gruppi girovaghi, ma quando scatta l'orologio biologico della riproduzione si trasforma in un animale profondamente gregario.

È qui che entra in gioco il natal homing, un istinto ancestrale che spinge i branchi a percorrere migliaia di chilometri per tornare a riprodursi esattamente dove sono nati, come il Golfo del Messico o il Mar Mediterraneo. In estate, in acque calde intorno ai 24 °C, le femmine rilasciano milioni di uova pelagiche che si schiudono in appena 32 ore. Durante questa migrazione, per la foga amorosa, il tonno rosso smette del tutto di mangiare.

Pesca e rapporto con l'uomo

La storia della pesca del tonno è antica quanto la civiltà mediterranea. Oggi si pesca in modo industriale con le reti a circuizione (le purse-seine che circondano i banchi), oppure in alto mare con i palangari. Resiste ancora la "tonnara fissa", un intricato e secolare sistema di reti costiere usato in Sardegna (come a Carloforte e Portoscuso) per intercettare passivamente i banchi in migrazione. Un approccio selettivo, antico e molto più sostenibile. Sempre più diffusa è l'acquacoltura di ingrasso: gli esemplari selvatici giovani vengono catturati vivi e chiusi in grandi gabbie in mare per essere ingrassati prima del mercato. Esiste anche una pesca sportiva estrema, ma i veri appassionati oggi praticano il catch and release (cattura e rilascio) per tutelare la specie.

Parlando di conservazione, abbiamo rischiato grosso: anni di mattanze incontrollate lo avevano portato sull'orlo del baratro. Poi sono arrivate le quote rigide internazionali dell'ICCAT, la commissione che gestisce la specie. Risultato? Un miracolo di gestione. Oggi il tonno rosso non è più in pericolo imminente e gli stock sono in ottima salute, tanto che l'IUCN lo ha riclassificato come specie a "Rischio Minimo" (LC).

A tavola

La stagione d'oro è la primavera, tra metà aprile e giugno: è il momento del pregiato "tonno di corsa", quando l'animale ha accumulato grasso invernale e le sue carni sono saporite ma leggere, prima di consumare le energie per la deposizione delle uova. Al banco del pesce, valuta la freschezza cercando carni compatte, sode, di un rosso brillante o marrone, e dall'aspetto trasparente. Se la fetta scurisce leggermente all'aria non temere, è una reazione normale che indica un pesce selvaggio.

La consistenza varia tantissimo a seconda del taglio, passando dalla magrezza quasi bovina del lombo alla scioglievolezza burrosa della ventresca.

• Il crudo regna sovrano: sashimi e tartare (con un filo d'olio, limone, sale e pepe) sono il modo perfetto per esaltarne la purezza.
• Se ami i sapori storici, la Tonno alla Carlofortina è d'obbligo: tranci fritti e sfumati al vino bianco, cotti poi con aglio, alloro, salsa di pomodoro e una goccia di aceto.
• Il consiglio del pescatore: non stracuocerlo mai! Il tonno rosso al calore eccessivo diventa subito secco e stopposo. Scottalo appena, lasciando il cuore rosso e succoso.
• Attenzione: essendo un predatore in cima alla catena alimentare, accumula nei muscoli il metilmercurio. È un pesce eccellente, ma non va mangiato tutti i giorni. Concediti una porzione da 150g a settimana (ma le donne in gravidanza e i bimbi piccoli dovrebbero proprio evitarlo).

Lo sapevi che…

• Sangue caldo negli abissi: Il tonno rosso possiede uno scambiatore di calore interno (chiamato rete mirabile) che fa viaggiare il sangue venoso caldo vicinissimo a quello arterioso freddo. Così facendo, riesce a mantenere la temperatura dei muscoli e degli organi interni ben 8 °C al di sopra dell'acqua gelida in cui nuota. È praticamente un pesce a sangue caldo!
• Il maiale del mare: Del tonno non si butta via nulla. Esistono 33 tagli diversi! Oltre ai classici, si mangiano la buzzonaglia (le parti scure vicino alla lisca per i sughi rustici), la guancia, la parpatana (il collo ricchissimo di collagene), il cuore, il lattume (le sacche seminali maschili) e persino la ficazza, una sorta di vero e proprio salame insaccato nel budello.
• La musica del Ronqueo: Nella tradizione spagnola e mediterranea, l'arte millenaria di sfilettare e sezionare il tonno si chiama ronqueo. Il nome non è casuale: quando il lungo coltello del mastro affettatore raschia contro l'enorme spina dorsale dell'animale, produce un rumore sordo e profondo, simile a un russare (ronzio).
• Affari d'oro a Tokyo: La carne di tonno rosso è così venerata in Giappone (che assorbe l'80% del pescato mondiale) che durante le tradizionali aste di inizio anno al mercato di Tokyo, i primi enormi esemplari vengono battuti a cifre folli. Il record assoluto ha superato i 3 milioni di dollari per un singolo pesce!
• Leggi internazionali, regole per ogni palato: Sulla tossicità del metilmercurio, le fonti litigano un po' per questioni geografiche e gastronomiche. L'Europa e gli USA impongono limiti stretti attorno a 1.0 ppm, il Canada è ancora più severo e scende a 0.5 ppm. E il Giappone? Mette il limite a 0.4 ppm, ma crea un'esenzione ufficiale per il tonno e i grandi predatori, altrimenti dovrebbero chiudere i mercati di sushi!