Lampuga

Chi è

Nel celebre romanzo Il vecchio e il mare di Ernest Hemingway, il vecchio Santiago pesca e mangia crudo un pesce formidabile per ritrovare le forze. Per anni, i primi traduttori italiani hanno scritto "delfino", lasciando i lettori a bocca aperta davanti a un uomo che addentava un mammifero marino. In realtà, Hemingway parlava proprio di lei: la formidabile lampuga, o Coryphaena hippurus.

Membro principale della famiglia Coryphaenidae, questo pesce è l'autentico centometrista dell'oceano. Le dimensioni tipiche si aggirano intorno al metro, ma gli esemplari più vecchi possono raggiungere i 2 metri di lunghezza e i 40 kg di peso.

È una creatura che vive a un ritmo frenetico: ha un accrescimento rapidissimo ma una longevità molto ridotta. In media vive appena 2 anni, raggiungendo eccezionalmente il tetto massimo dei 4 o 5 anni di età.

Come riconoscerlo

La lampuga ha un corpo inconfondibile: idrodinamico, allungato e compresso lateralmente, dominato da una lunghissima pinna dorsale che parte dalla testa e arriva fin quasi alla coda, profondamente biforcuta. La livrea da viva è un'esplosione psichedelica di verde, azzurro metallico e oro brillante, punteggiata di macchie scure. Ma attenzione: appena il pesce muore, questa magia cromatica svanisce di colpo, spegnendosi in un grigio-argenteo anonimo.

Il dimorfismo sessuale è nettissimo e spettacolare: i maschi adulti sviluppano una vistosa cresta ossea sulla fronte che rende il loro profilo quasi verticale, squadrato, mentre le femmine mantengono un muso dolce e arrotondato.

Potreste confonderla solo con la sua unica parente stretta, la lampuga coetanea o Coryphaena equiselis. Per distinguerle dovete guardare i dettagli: la C. equiselis ha un corpo più tozzo (l'altezza del corpo supera il 25% della lunghezza), la pinna anale dritta anziché concava, e una placca ossea dentata sulla lingua larga e quadrata, mentre nella nostra lampuga è piccola e ovale.

I nomi locali si sprecano: nel mondo è famosissima come mahi-mahi o dorado, a Malta è venerata come lampuka, mentre in Sicilia guizzante — specialmente a Palermo, Siracusa e Messina — guai a chiamarla lampuga: per tutti è orgogliosamente il capone (o capuni).

Habitat e abitudini

Parliamo di un pesce epipelagico, che ama cioè vivere nella primissima fascia d'acqua superficiale, tipicamente tra gli 0 e i 10 metri (spingendosi raramente fino a 85 metri di profondità). Predilige in modo assoluto le acque calde tra i 21°C e i 30°C; sotto i 20°C il suo metabolismo rallenta costringendola a migrare in zone più miti.

La sua abitudine più curiosa è il comportamento "ombrifugo": la lampuga ha l'istinto irrefrenabile di radunarsi all'ombra di qualsiasi oggetto galleggiante — tronchi, boe, alghe Sargassum o relitti — per nascondersi dai predatori più grandi e tendere agguati alle prede. I giovani formano banchi molto numerosi e compatti, mentre gli esemplari giganti tendono a diventare solitari o a muoversi in coppia.

È un predatore visivo e diurno implacabile. È un cacciatore specializzato in pesci volanti (che costituiscono un quarto della sua dieta), ma divora anche calamari, sardine, crostacei e piccoli granchi. Per cacciare sfrutta una velocità impressionante: può toccare i 50 nodi (oltre 90 km/h) sfrecciando a pelo d'acqua. La riproduzione, legata alle temperature, avviene d'estate nel Mediterraneo e dura tutto l'anno ai tropici, con le femmine che rilasciano le uova direttamente in mare aperto.

Pesca e rapporto con l'uomo

La lampuga fa impazzire sia i pescatori sportivi che quelli professionisti. Sportivamente, ha un grandissimo valore per la sua difesa strenua, fatta di salti acrobatici e fughe velocissime. Si pesca a traina leggera (4,5-6 nodi) con piume e minnow, a spinning lanciando artificiali (stickbait o popper) nei pressi di oggetti galleggianti, oppure innescando esca viva (alici o aguglie).

A livello commerciale, la pesca tradizionale mediterranea sfrutta furbescamente il suo istinto ombrifugo tramite i FAD (Fish Aggregating Devices): in Sicilia vengono chiamati cannizzi e a Malta kannizzati, e sono zattere di foglie di palma ancorate al fondo. Una volta che il branco si raduna sotto l'ombra, i pescatori lo accerchiano con le reti.

E lo stato di conservazione? Nessuna paura. Grazie alla sua crescita fulminea e alla maturità sessuale precoce (si riproduce già a 4-5 mesi di vita), la specie ha un ricambio generazionale pazzesco. Per questo l'IUCN la classifica come LC (Rischio Minimo). Abbonda e resiste alla grande.

A tavola

La stagione d'oro per mangiarla è l'autunno, da fine agosto a tutto novembre. Al banco del pesce la freschezza si valuta dai colori: se la pelle presenta ancora sfumature giallo-verdi e azzurre è freschissimo; se è virato totalmente al grigio spento, è fuori dall'acqua da un po'. L'occhio deve essere convesso e vivo.

Le carni sono fantastiche: bianche, sode, magrissime (appena l'1% di grassi, perlopiù preziosi Omega-3) e senza il sapore "selvatico" tipico di altri pesci azzurri. Mantiene una compattezza che ricorda quasi il petto di pollo, facilissima da sfilettare grazie a una lisca centrale ben definita.

Ecco due grandi classici e il consiglio d'oro:

• Capone in Agrodolce: tranci infarinati e fritti, poi letteralmente sommersi di cipolle rosse stufate con aceto di vino bianco e zucchero.
• Torta tal-Lampuki: il capolavoro maltese. Una ricca torta salata in pasta brisé ripiena di lampuga, cavolfiore, spinaci, olive nere, capperi, menta e limone.

Il consiglio del pescatore: Quando prepari il capone in agrodolce (o nella fantastica caponata di pesce), non mangiarlo subito! Lascialo riposare in frigo tutta la notte e servilo l'indomani a temperatura ambiente. I sapori hanno bisogno di tempo per fondersi alla perfezione.

Lo sapevi che…

• Il predatore senza mercurio: A differenza di tonni e pesci spada, la lampuga ha livelli di mercurio bassissimi nonostante sia un predatore carnivoro. Il segreto? La "diluizione somatotropica" (cresce così in fretta che i contaminanti si diluiscono nella gran massa corporea), caccia solo in superficie e ha altissimi livelli di Selenio, un minerale che funziona da antidoto naturale al mercurio.
• Un pesce tra le stelle: Nel 1598, gli astronomi decisero di dedicarle un'intera costellazione! La costellazione del Dorado (il nome spagnolo della lampuga) si trova nel cielo australe, proprio vicino alla Grande Nube di Magellano.
• Festa grande in Sicilia: A San Vito Lo Capo, in ottobre, dedicano un intero festival a questo pesce. Si chiama Tempu ri Capuna: tre giorni di aste del pesce in piazza, enormi tavolate conviviali e racconti di marinai per celebrare l'arrivo dei branchi sottocosta.
• Il mistero della Caponata: Le fonti litigano sull'origine del nome del celebre contorno siciliano. C'è chi dice derivi dal nome delle antiche taverne dei marinai chiamate caupone, chi invece giura che derivi proprio dal pesce capone servito in agrodolce sulle tavole dei nobili dell'800. Il popolo, non potendosi permettere il pesce, lo avrebbe rimpiazzato con le economiche melanzane... inventando un capolavoro! Probabilmente la verità sta nel mezzo.