Storione comune

Chi è

È sopravvissuto all'estinzione dei dinosauri, ha nuotato indisturbato per 250 milioni di anni, ma in meno di un secolo ha rischiato di sparire per sempre, sconfitto dalla nostra fame per il suo "oro nero". Lo storione comune (Acipenser sturio), un tempo re incontrastato delle acque europee, è un vero e proprio fossile vivente appartenente alla famiglia degli Acipenseridae.

Parliamo di un gigante buono: la taglia media si aggira intorno ai 125 cm, ma può raggiungere dimensioni impressionanti. Le fonti litigano un po' sui record assoluti: c'è chi lo dà a 400 kg per 5 metri di lunghezza, chi giura che storicamente si siano pescati bestioni fino a 1000 kg e 6 metri!

E ha tutto il tempo per crescere, vista la sua longevità eccezionale. È un pesce che se la prende con estrema calma: i maschi vivono fino a 60-65 anni, ma le femmine sono delle vere e proprie matusalemme, capaci di superare agevolmente il secolo di vita, spegnendo fino a 100-120 candeline.

Come riconoscerlo

Scordatevi le normali squame. Lo storione indossa un'armatura: il suo corpo allungato, a sezione quasi pentagonale, è sprovvisto di squame ma è protetto da cinque file di scudi ossei chiari (le placche), con il dorso di un bel colore verde-oliva scuro, quasi nerastro e dai riflessi dorati, e un ventre bianco candido. La coda è eterocerca — cioè asimmetrica, con la parte superiore (il lobo) molto più allungata, proprio come quella degli squali.

Il muso è lungo e appuntito, e sotto nasconde una bocca a forma di tubo, estroflettibile verso il basso, perfetta per aspirare il cibo. E proprio davanti alla bocca spiccano quattro barbigli sensoriali, dei veri e propri "baffi" a forma di cilindro.

Se vi capita di vederne uno, occhio a non confonderlo. È facilissimo scambiarlo con lo storione cobice (Acipenser naccarii) o con il possente beluga (Huso huso). Come distinguerli? Guardate il muso e la bocca: il nostro Acipenser sturio ha il muso stretto, i barbigli piazzati esattamente a metà strada tra la punta del muso e la bocca, e il labbro inferiore nettamente interrotto al centro. Il beluga, invece, ha una bocca enorme a mezzaluna e baffi sfrangiati, mentre il cobice ha il muso più tozzo e i barbigli vicinissimi alla punta.

Curiosità dialettale: un tempo, quando questo gigante risaliva placido e copioso le acque del fiume di Roma, i pescatori capitolini lo chiamavano con immenso rispetto "lupo del Tevere".

Habitat e abitudini

Lo storione è un pesce anadromo: vive in mare ma torna nei fiumi dolci per fare famiglia. Quando è in mare aperto, è un tipo solitario e demersale — ama cioè vivere e razzolare sul fondo. Bazzica le zone costiere e gli estuari tra i 5 e i 60 metri di profondità (spingendosi al massimo fino a 150 metri), preferendo i fondali sabbiosi, fangosi o ghiaiosi.

Cosa mangia? È un instancabile aspirapolvere dei mari. Usa i suoi sensibilissimi baffi per scovare vermi (i policheti), crostacei, molluschi e piccoli pesci nascosti nel fondale, e poi li risucchia con la sua bocca a proboscide.

La riproduzione è un evento tanto raro quanto faticoso. Le femmine depongono le uova (da 800.000 a oltre due milioni!) solo ogni 3-4 anni, i maschi ogni due. In primavera e inizio estate, questi bestioni smettono completamente di nutrirsi e risalgono i grandi fiumi anche per migliaia di chilometri, cercando buche profonde con forte corrente e fondo a ciottoli per depositare le uova. Purtroppo, mentre un tempo abitava tutto l'Atlantico, il Mediterraneo e il Mar Nero, oggi l'unica popolazione selvatica in grado di riprodursi sopravvive in Francia, nel bacino del fiume Garonna-Dordogna.

Pesca e rapporto con l'uomo

Fino alla metà del secolo scorso, lo si pescava con reti da posta, "sparvieri" e "tramagli" robustissimi, o con pesanti lenze a fondo innescate con un bel fiocco di lombrichi, pezzi di carne o pesce. Il suo valore commerciale era immenso, per la carne e soprattutto per il caviale. Ma l'avidità umana, l'inquinamento, la pesca accessoria (finisce spesso per sbaglio nelle reti a strascico) e soprattutto la costruzione di dighe idroelettriche (che gli bloccano la via verso le zone di riproduzione) lo hanno portato al collasso.

Oggi il suo stato di conservazione è Critico (CR), il gradino prima dell'estinzione. In Italia, allo stato selvatico, è purtroppo considerato estinto. Di conseguenza, pescarlo, detenerlo o commerciarlo (anche da morto) è assolutamente vietato dalla legge. Qualora vi abboccasse per sbaglio durante una battuta di pesca in mare o al fiume, vige l'obbligo assoluto di liberarlo immediatamente senza fargli il minimo graffio. Tutta la carne di storione (così come il caviale) che trovate oggi al mercato proviene rigorosamente da acquacoltura sostenibile.

A tavola

Essendo ormai un prodotto esclusivo degli allevamenti, lo trovate tutto l'anno. Al banco, il trucco per valutare l'assoluta freschezza di questo pesce d'allevamento è la consistenza: la carne deve presentarsi bella soda e compatta. È un pesce eccellente da portare in tavola perché naturalmente privo di lische, con una polpa bianca, magra ma ricchissima di preziosi Omega-3 e altamente proteica. Il sapore è elegante e delicato, ricorda un po' il pesce spada ma è decisamente meno fibroso e più succoso.

Il consiglio del pescatore per cucinarlo? Mantenete l'umidità. È una carne magra, quindi vuole cotture dolci e non va assolutamente seccata: bastano 2-3 minuti per lato se lo fate a tranci in padella. È superbo cotto al vapore, al forno (al cartoccio) o nappato con salsine leggere. E rende benissimo anche nudo e crudo: provatelo in crudité, marinato con agrumi, erbe aromatiche e un filo d'olio extravergine d'oliva. E poi ovviamente c'è il suo tesoro assoluto, il caviale: va mangiato così com'è, in purezza o su dei semplici crostini di pane e blinis, annaffiato da vodka o champagne.

Lo sapevi che…

• Il caviale "cotto" di Ferrara: Nel pieno del Rinascimento, la città di Ferrara divenne capitale del caviale grazie agli storioni del Po. Il cuoco della corte degli Este, Cristoforo di Messisbugo, inventò e pubblicò nel 1549 una ricetta unica al mondo per servire le uova: a differenza dei russi, lui il caviale lo cuoceva! Questa tradizione incredibile rimase viva a Ferrara fino agli anni '70 del Novecento, custodita in una bottega del ghetto ebraico, per poi svanire con la scomparsa del pesce dal Grande Fiume.
• Paga in storione: A metà dell'Ottocento, nel fiume Elba (in Germania), c'erano così tanti storioni e la carne era talmente a buon mercato che i contadini e i servitori pretesero una clausola esplicita nei loro contratti di vitto e alloggio: il padrone non poteva rifilare loro carne di storione per più di due volte alla settimana!
• Un pesce formato "Standard": Nell'antica Roma lo storione era considerato così nobile e importante che nel "Forum piscium" (l'antico mercato del pesce al Portico di Ottavia) venne piazzato un bassorilievo in marmo lungo 115 cm raffigurante proprio uno storione: fungeva da "regulum", ovvero da unità di misura legale di riferimento per controllare la taglia minima delle catture dei pescatori.
• Un dono papale: Nel XV secolo, la pesca allo storione sul Tevere era gestita da operatori talmente specializzati che un esemplare colossale, dal peso esagerato di ben 250 libbre (oltre 110 kg!), venne donato direttamente a Papa Pio II come omaggio degno di un re.
• Scheletro da squalo: Nonostante la stazza imponente, lo storione è un pesce incredibilmente primitivo. Il suo scheletro non è fatto di ossa vere e proprie, ma è in gran parte cartilagineo (proprio come quello degli squali e delle razze), a testimonianza della sua antichissima stirpe evolutiva.