Luccio

Chi è

Se i laghi e i fiumi d'Italia avessero un sheriff, porterebbe una livrea verde screziata d'oro e un muso appiattito come quello di un coccodrillo. È il luccio, Esox lucius, il super-predatore più temuto delle acque dolci italiane. Non fa rumore, non insegue le prede per km come un maratoneta: aspetta, immobile tra le erbe acquatiche, mimetizzato alla perfezione, e poi scatta. In meno di un secondo. Come una freccia sparata da un arco invisibile. I pescatori lo chiamano semplicemente "il lupo del lago", e non è un soprannome usurpato.

Parliamo di un animale che può toccare 150 cm di lunghezza e sfiorare i 30 kg di peso, con una taglia media che già da sola mette soggezione: tra i 50 e i 90 cm. In bocca porta centinaia di denti aghiformi ricurvi all'interno, pensati per una sola cosa — bloccare ciò che entra e non lasciarlo scappare. Se avete ancora dubbi sull'identità di questo personaggio, sappiate che la sua famiglia, gli Esocidi, è rimasta praticamente invariata da decine di milioni di anni. Il luccio è, a tutti gli effetti, un fossile vivente che nuota nel vostro lago preferito.

Come riconoscerlo

Il luccio è uno di quei pesci che non si può confondere con nessun altro. Il corpo è lungo, affusolato, muscoloso: una vera siluro dell'acqua dolce. Il muso è inconfondibile — appiattito e allungato come il becco di un'anatra, il cosiddetto "duck-bill" — con la mascella inferiore che sporge leggermente rispetto alla superiore, come a voler mordere già prima di essere arrivato. La livrea cambia a seconda dell'habitat, ma segue sempre lo stesso tema: fondo verde oliva o brunastro, con macchie e vermiculazioni giallo-oro sui fianchi, un mimetismo talmente efficace che da fermo tra i canneti praticamente scompare. Il ventre è bianco-crema.

Caratteristica unica tra i pesci d'acqua dolce italiani: le pinne dorsale e anale sono arretrate, quasi alla base della coda, disposte simmetricamente. Questo non è un caso: quella geometria trasforma il corpo in una molla — quando scatta, l'impulso si scarica tutto in un colpo solo, istantaneo. In Italia convive con il suo "cugino" quasi identico, il luccio italico (Esox cisalpinus), una specie endemica descritta scientificamente solo nel 2011, distinguibile dal luccio comune per la livrea leggermente diversa (macchie più rotonde, contorno scuro più marcato) e per la distribuzione più meridionale nel bacino padano-veneto. Se pescate sul Po o sui laghi lombardi, probabilmente avete tra le mani proprio un italico.

Habitat e abitudini

Il luccio è un animale d'acqua dolce al cento per cento — cercatelo nei laghi, nei fiumi a corrente lenta, nei canali con vegetazione rigogliosa. In Italia lo trovate soprattutto nel bacino padano-veneto (Po e affluenti, Lago di Garda, Lago Maggiore, laghi lombardi), nel Lago Trasimeno in Umbria e in molte zone umide del Nord. Non ama le acque veloci e fredde dei torrenti alpini: preferisce i fondali bassi e melmosi, le anse dei fiumi, i bordi dei laghi ricchi di Phragmites, ninfee e alghe filamentose. Quelle piante non sono solo paesaggio: sono la sua stanza dei bottoni.

Le abitudini sono quelle di un cecchino, non di un attaccante palla al piede. Trascorre ore immobile in agguato, con le pinne che fremono appena per mantenere la posizione, gli occhi — posizionati lateralmente ma con un'ottima visione frontale — puntati sul settore di pesca. Quando una preda entra nel raggio d'azione — un altro pesce, una rana, un topolino d'acqua, persino un anatroccolo sventurato — la decisione è già presa. Nessun tentennamento. La predazione avviene quasi sempre di giorno, nelle ore di luce, quando la visione conta. Di notte il luccio rallenta, ma non smette mai del tutto. La stagione migliore per osservarlo (e pescarlo) è autunno e inverno, quando le acque sono più fredde e limpide: la vegetazione si ritira, il pesce-esca si raduna e il luccio rimane attivo e affamato.

Pesca e rapporto con l'uomo

Il luccio è, senza discussioni, la preda regina dello spinning e del casting in acqua dolce. Pescarlo è una faccenda seria: richiede conoscenza dei fondali, delle uscite vegetazione, dei corridoi di caccia; e richiede attrezzatura — canna adatta, mulinello preciso, lenza fluorocarbon resistente all'abrasione e soprattutto un terminale in acciaio o titanio (il fluorocarbon nudo viene reciso dai suoi denti in un secondo, letteralmente). Le esche artificiali sono la via maestra: wobbler ad affondamento medio, jerkbait, swimbait, spinnerbait. Chi usa il pesce vivo predilige la tenuta con ami tripli e lascia l'esca muoversi liberamente sulla vegetazione, in attesa che il luccio si decida a colpire. La ferrata deve essere decisa e immediata: quei denti ricurvi all'interno servono proprio a tenere la preda ferma, e una ferrata esitante regala al pesce la possibilità di sputare l'esca.

Negli ultimi anni il luccio è diventato uno dei simboli del catch & release in Italia. La sua lenta crescita, la taglia minima di 50 cm e la sensibilità degli ecosistemi d'acqua dolce hanno convinto molti pescatori sportivi a rilasciarlo dopo la cattura, spesso fotografandolo. Il rilascio va fatto in acqua, tenendo il pesce orizzontale, lasciandogli riprendere fiato prima di liberarlo: un luccio rimasto troppo in aria rischia il danno vescica. La misura minima di 50 cm è fissata per legge proprio per proteggere i giovani esemplari prima che raggiungano la maturità sessuale.

A tavola

Partiamo dal punto dolente, quello che ogni cuoco sa e ogni commensale scopre presto: il luccio ha carni bianche, magre, sode e dal sapore delicato, ottime davvero — ma è tempestato di fastidiosissime lische a Y (le cosiddette "spine forcute" o "lische intramuscolari"), che rendono l'esperienza a tavola un campo minato per chi non sa come gestirle. Per questo, storicamente, i cuochi hanno imparato a lavorare le carni del luccio in modo da aggirare il problema alla fonte. Il risultato più famoso? Le quenelles de brochet francesi, nate esattamente per questo: la carne viene passata più volte al setaccio finissimo, riducendola in una farcia vellutata da cui le spine vengono eliminate meccanicamente, e poi modellata in delicate quenelles cotte in brodo o in salsa Nantua. Pura eleganza gastronomica, nata da un problema di spine.

Per chi preferisce restare su un registro più casalingo, ci sono alcune strade collaudate:

• Luccio in umido: il classico della cucina padana. Tagliato a tranci e cotto lentamente con cipolla, sedano, carota, vino bianco e conserva di pomodoro. Le spine rimangono, ma il pesce tenero si sfila con più facilità. Da mangiare con pazienza e pane di campagna.
• Luccio alla mantovana: brodetto con il luccio cotto intero, poi sfilettato al momento, condito con aglio, olio, prezzemolo e un tocco di aceto. Piatto povero ma identitario, radicato nel territorio dei Gonzaga che lo servivano nelle grandi occasioni.
• Farcia per pasta: le carni del luccio, setacciate o mixate con cura, diventano un ripieno straordinario per tortelli, ravioli o cannelloni, particolarmente diffuso nella tradizione emiliana e veneta.
• Carpaccio di luccio: in alcune zone del Nord il luccio freschissimo viene marinato in limone e olio, servito crudo a fettine sottili. Richiede pesce di assoluta freschezza e una certa predisposizione all'avventura.

Al banco del pesce (o in pescheria lacustre): occhio devono essere brillanti, carne soda al tatto, odore neutro di acqua pulita — mai terroso o di fango. Acquistarlo intero e farlo sfilettare sul posto è la scelta più saggia.

Lo sapevi che…

• Il colpo più veloce delle acque dolci: lo scatto del luccio in predazione è tra i più rapidi misurati tra i pesci d'acqua dolce europei. Dal completo riposo alla massima velocità in una frazione di secondo: un'accelerazione che lascerebbe molti sportivi umani di stucco.
• Mangia anche gli anatroccoli: non è leggenda metropolitana. Il luccio è noto per attaccare anatroccoli, piccoli mammiferi che nuotano (topolini, giovani nutrie) e persino uccelli acquatici di piccola taglia. I pescatori con esche di superficie grandi e rumorose lo sanno bene: spesso le abboccate più violente arrivano proprio da bestie da record che scambiano l'artificiale per qualcosa di troppo invitante.
• Una specie, due nomi: fino al 2011 in Italia si pensava ci fosse un solo luccio. Poi uno studio genetico ha dimostrato che la popolazione a sud delle Alpi è in realtà una specie distinta, il luccio italico (Esox cisalpinus), evolutasi separatamente durante le glaciazioni. Un pesce endemico italiano che molti pescatori hanno in mano ogni giorno senza saperlo.
• Record italiano da capogiro: i registri storici italiani riportano catture di lucci eccezionali nei grandi laghi del Nord, con esemplari ben oltre i 20 kg. Le grandi femmine (le femmine crescono più dei maschi) nei laghi profondi e poco disturbati possono raggiungere taglie che fanno strabuzzare gli occhi anche ai veterani.
• I denti non finiscono mai: il luccio ha denti su mascelle, mascellari, vomere e persino sulla lingua. In totale può avere centinaia di denti simultaneamente, e quelli persi vengono continuamente rimpiazzati. Un meccanismo simile agli squali, a modo suo: la bocca del luccio è sempre armata, sempre pronta.