Cefalo

Chi è

Se vi dicessi che uno dei pesci più snobbati, economici e incompresi dei nostri mercati è in realtà il custode di un tesoro che vale centinaia di euro al chilo? Parliamo del Cefalo comune, noto anche come volpina o muggine, il cui nome scientifico è Mugil cephalus. Appartiene alla famiglia dei Mugilidae ed è un instancabile nuotatore dalle abitudini gregarie, famoso per formare fitti banchi.

Questo pesce ha dimensioni medie che si aggirano tra i 30 e i 50 cm, ma gli esemplari più venerabili possono raggiungere il metro (e c'è chi giura di aver visto bestioni di 120 cm!) sfiorando pesi massimi stimati tra gli 8 e i 12 kg per le varietà più grandi. È anche un pesce che sa godersi la vita a lungo: può vivere infatti fino a 16 anni.

Come riconoscerlo

Il cefalo ha un corpo robusto e cilindrico, a forma di siluro, che si fa più schiacciato man mano che ci si avvicina al peduncolo caudale — cioè la base della coda. La testa è massiccia, larga e appiattita sul dorso, mentre la colorazione è argentea sui fianchi, bianca sul ventre e grigio-bluastra o olivastra sul dorso, con caratteristiche striature scure orizzontali.

Ma il vero marchio di fabbrica del Mugil cephalus è lo sguardo: l'occhio è infatti ricoperto da una spessa membrana trasparente detta "palpebra adiposa", che lascia scoperta solo una piccola fessura in corrispondenza della pupilla.

Attenzione però, perché in mare è facile fare confusione con i suoi "cugini", ma ecco come distinguerli con l'occhio del pescatore esperto:

• Cefalo bosega (Chelon labrosus): ha un labbro superiore carnoso e coperto di piccole escrescenze (papille), ed è privo di palpebra adiposa.
• Cefalo dorato o lotregano (Liza aurata): considerato il più pregiato per le carni, si riconosce per una vistosa e inconfondibile macchia dorata sulle branchie.
• Cefalo calamita o botolo (Liza ramada): sfoggia una netta macchia nera all'attaccatura delle pinne pettorali.
• Cefalo verzelata (Liza saliens): ha un corpo molto più snello e affusolato degli altri.

Se girate l'Italia, preparatevi a un vocabolario infinito. A seconda del porto in cui vi trovate, lo chiameranno in mille modi: in Abruzzo è Mazzone, in Liguria Carida, nelle Marche Baldighera, in Puglia Capuozzo, in Sicilia Lustru o Capulatu, e in Sardegna Cafanu.

Habitat e abitudini

Il cefalo è quello che noi biologi chiamiamo una specie cosmopolita ed eurialina: vive praticamente in tutti i mari temperati, tropicali e subtropicali del mondo e possiede una resistenza leggendaria agli sbalzi di salinità. Passa con disinvoltura dall'acqua salata del mare aperto a quella salmastra di lagune e foci, risalendo persino i fiumi in acque totalmente dolci.

Lo troverete tipicamente in acque basse tra gli 0 e i 10 metri di profondità, su fondali sabbiosi, fangosi o ricchi di vegetazione, anche se qualche esemplare avventuroso è stato pescato oltre i 300 metri. Di cosa si nutre? È un vero e proprio "spazzino" ecologico: è un onnivoro detritivoro che passa il giorno a brucare e raschiare il fondale aspirando microalghe, detriti organici in decomposizione e piccoli invertebrati bentonici, ovvero animaletti che vivono sul fondo. Allo stadio giovanile, invece, si nutre di zooplancton.

La riproduzione è affascinante: questi pesci, che passano la fase di crescita nelle acque interne, migrano in mare aperto per riprodursi formando fitti banchi. Ogni femmina è seguita da diversi maschi e può deporre da 1 a 2,6 milioni di microscopiche uova per ogni chilo di peso.

Pesca e rapporto con l'uomo

A livello commerciale, il cefalo è catturato con reti da posta, reti a circuizione (cianciolo) e, nelle lagune, con i "lavorieri": geniali e antiche trappole fisse a forma di freccia, fatte un tempo di canne palustri, che intercettano i pesci durante le loro migrazioni tra il mare e le valli da pesca (come avviene a Comacchio o a Orbetello).

Per i pescatori sportivi è un avversario di tutto rispetto: astuto e vigoroso, per fregarlo si usano lenze leggere innescate con esche "povere" ma puzzolenti, come impasti di pane, formaggio e pasta d'acciughe.

Il suo stato di conservazione? Dormite sonni tranquilli: per la IUCN è classificato come "Rischio Minimo" (LC). È una specie abbondantissima, la cui pesca e l'allevamento estensivo in laguna sono considerati altamente sostenibili dal punto di vista ambientale.

A tavola

Le fonti litigano sulla sua stagione ottimale: c'è chi dice che le carni siano migliori in estate o inizio autunno, e chi giura che in inverno e primavera diano il meglio di sé. Probabilmente dipende da dove lo peschi e se è in fase di riproduzione, periodo in cui diventa molto più grasso.

È un pesce deperibile, quindi al banco della pescheria l'esame visivo deve essere spietato: la pelle deve essere tesa e brillante con un velo di muco trasparente; l'occhio bombato con pupilla nera (non fatevi ingannare dalla sua naturale palpebra adiposa!); le branchie di un rosso vivo che profumano di alghe e mare, senza muco lattiginoso; la carne soda che non cede al tocco.

La sua carne è semigrassa, molto saporita, ricchissima di proteine nobili, fosforo e preziosi acidi grassi Omega-3, ma costa pochissimo: dai 2 ai 5 euro al chilo.

Come cucinarlo?

1. Alla brace (Muggine Arrosto): Il consiglio da pescatore sardo è di cuocerlo sulla griglia senza squamarlo. Le sue grosse squame faranno da scudo contro le braci, sigillando i grassi all'interno e mantenendo la polpa umida e succulenta.
2. In umido (Salsa rossa o alla Pizzaiola): Ottimo sfilettato o a tranci, lasciato sobbollire per mezz'ora in un sugo ristretto di pomodoro fresco, aglio, peperoncino, olio buono e basilico.
3. Il tocco segreto: Dopo averlo eviscerato e privato delle branchie (che contengono sangue e scuriscono la carne), sciacquatelo in abbondante acqua di mare pulita o acqua e sale; gli conferirà una consistenza e una sapidità eccezionali.

Lo sapevi che…

• Il caviale del Mediterraneo: Sebbene la carne del cefalo costi pochi spiccioli, le sacche ovariche delle femmine, estratte integre, salate e pressate, diventano la Bottarga di Muggine. Questo prodotto leggendario (con punte d'eccellenza a Cabras in Sardegna e a Orbetello in Toscana) supera agilmente i 200 euro al chilo ed era già preparato dai Fenici 3000 anni fa!.
• Il pesce "volante": In inglese lo chiamano jumping mullet (cefalo saltatore) o persino happy mullet, perché ha la bizzarra e spettacolare abitudine di compiere guizzi fuor d'acqua. Gli scienziati e i pescatori ritengono lo faccia per sfuggire ai predatori o per liberare le branchie dai detriti.
• Un frigorifero preistorico: I pescatori di Cabras, fin dall'epoca fenicio-punica, inventarono Sa Merca. Per conservare il muggine in barca senza ghiaccio, lo bollivano per 15-25 minuti in acqua saturata di sale (fino a 200 grammi per litro!) e poi lo avvolgevano in foglie di ziba (salicornia o asparago di mare). Questa erba palustre rilascia aromi e isola il pesce, facendolo durare a temperatura ambiente anche per una settimana.
• Pregiudizi portuali: Il cefalo si porta dietro la triste fama di pesce "spazzino" e poco pregiato perché tollera l'inquinamento, sopravvivendo anche negli scarichi fognari e nei porti petroliferi. Ma se pescato in alto mare o nelle valli da pesca incontaminate, la sua carne bianca non ha alcun sentore di fango, ed è talmente squisita da poter competere tranquillamente con quella di un branzino!.