Lucioperca

Chi è

Lo chiamano il vampiro delle acque dolci per tre motivi: caccia prevalentemente di notte, ha occhi che brillano al buio e sfoggia due canini prominenti da far spavento. Il lucioperca o sandra, il cui nome scientifico è Sander lucioperca (in passato noto anche come Stizostedion lucioperca), è un superpredatore che non fa prigionieri.

Appartiene alla famiglia dei Percidi (Percidae). Scordatevi la leggenda da osteria secondo cui sarebbe un incrocio tra un luccio e un pesce persico: è una balla colossale. È una specie a sé stante, pura, antica e formidabile, il più grande rappresentante della sua famiglia in Europa.

Parliamo di stazze di tutto rispetto. La taglia media si aggira sui 40-60 centimetri, ma gli esemplari da trofeo superano agilmente il metro, raggiungendo i 130 centimetri per pesi massimi di 15-20 chilogrammi. Un bestione che, se non finisce in padella o allamato da un pescatore esperto, può vivere comodamente fino a 17-20 anni.

Come riconoscerlo

Ha un corpo slanciato, affusolato e massiccio, da perfetto siluro idrodinamico. Il dorso è bruno o grigio-verde, segnato da strisce verticali scure che sfumano scendendo verso un ventre bianco-giallastro. La testa è allungata e appuntita, con una bocca enorme che arriva fin sotto l'occhio, armata di denti aguzzi tra cui spiccano i famosi denti caniniformi nella parte anteriore delle mascelle.

Il tratto distintivo principale sono le due pinne dorsali ben separate: la prima è un ventaglio rigido armato di 13-17 raggi spinosi e macchiettato di nero. Le sue squame sono ctenoidi — cioè ruvide al tatto, con un margine dentellato che ricorda la carta vetrata.

Non confondetelo con i suoi parenti stretti o lontani. Se lo paragonate al luccio, noterete subito le due pinne dorsali (il luccio ne ha una sola, molto arretrata). In alcuni grandi fiumi potreste incrociare il suo cugino minore, il lucioperca del Volga (Sander volgensis): quest'ultimo ha strisce verticali molto più marcate, è decisamente più piccolo e, soprattutto, non possiede i canini da vampiro. A livello di nomi, in Italia lo chiamiamo lucioperca o sandra, i francesi lo adorano e lo chiamano sandre, per i tedeschi e gli anglosassoni è lo zander.

Habitat e abitudini

Originario dell'Europa orientale e dell'Asia (bacini del Danubio, Mar Nero, Mar Caspio e Lago d'Aral), oggi ha colonizzato quasi tutta l'Europa occidentale. Ama le acque lente, profonde e calme: grandi fiumi, canali, lanche, bacini artificiali e laghi eutrofici. Non disdegna nemmeno le acque salmastre, come quelle del Mar Baltico o gli estuari.

Staziona per lo più sul fondo, preferendo i substrati duri fatti di ghiaia, sabbia o ciottoli, a profondità che variano tra i 2 e i 30 metri. Trova riparo tra ostacoli sommersi, radici e buche. Ha uno spirito di adattamento eccezionale: sopporta bene anche acque con scarso ossigeno o inquinate.

È un predatore spiccatamente crepuscolare e notturno. Da giovane tende a fare gruppo, accerchiando le prede e cacciando in branco come i lupi. Diventando adulto e grosso, si trasforma in un cacciatore solitario e d'agguato. La sua dieta è rigorosamente carnivora: si nutre di piccoli pesci pelagici di branco (alborelle, scardole, triotti, rutili e acerine), che caccia dal basso verso l'alto, ma all'occorrenza non disdegna gamberi, vermi o larve di insetti. D'inverno e durante la riproduzione, il suo appetito si riduce drasticamente.

La riproduzione avviene in primavera, tra aprile e giugno, con l'acqua tra i 10 e i 14 gradi. Il maschio si occupa di ripulire una buca su fondali bassi e sassosi per accogliere le uova (fino a 200.000 per chilo di peso della femmina).

Pesca e rapporto con l'uomo

Sportivamente parlando, è una preda formidabile, cercata soprattutto in autunno e in inverno, stagioni in cui non soffre affatto il freddo. Si pesca tipicamente a spinning, raschiando il fondale con esche in silicone (soft shad) montate su testine piombate, recuperate a piccoli salti per imitare un pesciolino morente. Un'altra tecnica storica, micidiale e letale, è il morto manovrato (sistema Drachkovitch): si imbraca un piccolo pesce morto su una speciale armatura metallica snodata con ancorette e lo si fa saltellare sul fondo.

A livello globale il suo stato di conservazione è felice: la IUCN lo classifica a Rischio minimo (LC). Tuttavia, in Italia il lucioperca vive un paradosso normativo assoluto. Le fonti legislative litigano: al confine svizzero (Lago Maggiore e Ceresio) o in Trentino-Alto Adige è considerato un pesce pregiato, protetto da misure minime (40-45 cm) e rigidi periodi di fermo biologico riproduttivo. Scendendo in pianura padana (Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna), è invece classificato come specie alloctona invasiva. Lì è considerato un flagello per l'ittiofauna locale, tanto che vige l'obbligo di sopprimerlo: se lo peschi, è severamente vietato ributtarlo in acqua, senza alcun limite di taglia o periodo.

A tavola

In cucina è un vero fuoriclasse, amato dai pescatori e ricercato dagli chef stellati di mezza Europa per il suo sapore delicato e le sue carni bianche. Il periodo ottimale per consumarlo, per ragioni etiche di sostenibilità, va da giugno a dicembre, evitando la stagione dell'amore.

È un pesce magrissimo: ha meno di un grammo di grassi ogni 100 grammi e vanta un alto apporto di proteine e vitamine del gruppo B (B1 e B2). Al banco, assicuratevi che gli occhi — pur con il loro naturale riflesso — siano vividi e non infossati, le branchie rosse e la pelle lucente.

La consistenza delle sue carni è soda e succulenta, e ha il pregio di avere poche lische. Per sfilettarlo alla perfezione, i cuochi usano la tecnica dell'incisione a V: le uniche lische centrali del filetto si rimuovono asportando un sottile cuneo di carne a forma di "V", ottenendo un trancio immacolato.

Il consiglio del pescatore: preparatelo in padella con un po' di burro, lasciando la pelle. Cuocendolo prima dal lato della pelle, questa diventerà croccante, proteggendo la carne dalle alte temperature e mantenendola umidissima. In alternativa, è favoloso al forno: farcite la pancia con aglio, timo, sale e pepe, e adagiatelo su un letto di patate e cipolle. Se amate i sapori forti, provate i filetti "alla mediterranea", passati in forno con pomodorini secchi, olive nere, capperi, aglio e succo di limone.

Lo sapevi che…

Occhi catarifrangenti: Se puntate una torcia in acqua di notte e vedete due occhi brillare, è lui. Il lucioperca possiede il tapetum lucidum, uno strato di cristalli di guanina dietro la retina che amplifica la luce ambientale (esattamente come gli occhi dei gatti e dei gufi). Questa dotazione "militare" gli permette di avere una vista perfetta al buio totale e nelle acque più torbide.

Un record da paura: Il record del mondo ufficiale certificato dall'IGFA (International Game Fish Association) è un colosso di 10,5 kg, pescato dallo svizzero Jürg Scherrer nel Lago Maggiore, proprio alla foce del fiume Ticino. Tuttavia, le cronache non ufficiali raccontano di un mostro di ben 19 kg tirato fuori nel 1959 nel lago di Starnberg, in Baviera.

Papà coraggio (e bersaglio facile): Il lucioperca maschio è un padre esemplare. Dopo la deposizione, resta da solo sul nido a ventilare le uova e le difende con un'aggressività brutale, attaccando chiunque si avvicini. Purtroppo, questo comportamento lo rende un bersaglio facilissimo per i bracconieri, che approfittano del suo senso paterno per allamarlo senza fatica.

Celebrità elvetica: Proprio per la sua incredibile storia ecologica, il suo valore culinario e l'importanza per la pesca sportiva, la Federazione Svizzera di Pesca lo ha incoronato ufficialmente "Pesce dell'anno 2025".

Origini d'autore per un'esca letale: Il "Sistema Drachkovitch" (il celebre innesco per il morto manovrato) non è stato inventato da un ingegnere, ma da Albert Drachkovitch, un pittore francese di origini polacche che negli anni '80 ha fuso la sua vena artistica con l'ingegno da pescatore per creare l'armatura perfetta per la Sandra.