Scorfano rosso

Chi è

Il suo nome è un programma: gli antichi Romani lo battezzarono Scorpaena per le sue spine velenose che ricordano la temibile puntura di uno scorpione, mentre Linneo, nel 1758, ci aggiunse il termine scrofa (sì, la femmina del maiale) ispirandosi alla sua sagoma tozza, debordante e massiccia.

Lo scorfano rosso (Scorpaena scrofa) è il re incontrastato della famiglia degli Scorpaenidae. È il gigante della sua stirpe: in media si aggira tra i 30 e i 50 centimetri, ma i pesci record toccano i 60 centimetri sfiorando i 3-4 kg di peso.

È un vero e proprio "dinosauro" dei fondali marini, con una vita ritmata da ritmi lentissimi. Pensate che è un pesce estremamente longevo: le femmine, in particolare, crescono piano ma possono tranquillamente raggiungere e superare i 25 anni di età.

Come riconoscerlo

Ha una testa enorme, un corpo ovale e tozzo, ed è un impareggiabile maestro del travestimento. Il suo colore non è mai banale: varia dal rosso vivo al rosa, sfumando a volte nel giallo zolfo o nel bruno, sempre variegato da macchie scure. Quasi sempre sfoggia una caratteristica macchia nera al centro della pinna dorsale, tra il sesto e l'undicesimo raggio spinoso.

Il suo vero marchio di fabbrica, però, sono le innumerevoli escrescenze carnose frastagliate che gli spuntano ovunque, chiamate lacinie. Gli servono a imitare le alghe incrostate sulle rocce, e lui — a differenza dei cugini — ce le ha perfino sotto la mandibola e sopra gli occhi.

Attenzione a non confonderlo con le altre specie, un errore classico! Lo scorfano nero (Scorpaena porcus) è più piccolo (massimo 30 cm), di colore marroncino o verdastro, ha la coda a strisce e soprattutto non ha lacinie sotto il mento. Lo scorfanotto (Scorpaena notata) è un pesciolino di 15-20 cm con occhioni grandi e niente appendici sottomandibolari. Anche lo scorfano rosa (Scorpaena elongata) ne è sprovvisto, distinguendosi per un corpo più allungato.

I pescatori e i cuochi d'Italia gli hanno dato mille nomi: a Genova e a Livorno (ma anche a Roma e in Sardegna) lo chiamano affettuosamente Cappone. A Napoli è lo Scorfane russe o Scorfane 'e funnale, a Venezia e Trieste diventa la Scarpena rossa, mentre in Sicilia è noto come Cipudda o Scrofunu russu.

Habitat e abitudini

È di casa in tutto il Mar Mediterraneo (con l'eccezione del Mar Nero) e si spinge nell'Atlantico orientale, dalle Isole Britanniche giù fino al Senegal e a Capo Verde. Ama i fondali duri, le scogliere e le meravigliose formazioni di coralligeno, sprofondando dai 20 fino a oltre 500 metri, anche se la sua "zona di comfort" è entro i 150 metri. Essendo un opportunista, si adatta anche a fondi fangosi o alle praterie sottomarine di Posidonia oceanica.

È un predatore estremamente solitario, sedentario e territoriale. Può vivere per anni esattamente sullo stesso scoglio, eletto a dimora e area di caccia. Passa le sue giornate perfettamente immobile: grazie a speciali cellule della pelle (i cromatofori), cambia colore per fondersi col fondale, rendendosi invisibile sia alle prede che ai nemici.

Quando caccia lo fa all'agguato, attivandosi preferibilmente al crepuscolo o di notte. Aspetta placido che un piccolo pesce bentonico, un crostaceo o un mollusco gli passi a tiro, poi compie uno scatto fulmineo spalancando le fauci enormi, risucchiando la vittima senza lasciarle scampo. E per riprodursi? Tra maggio e agosto le femmine rilasciano le uova raccolte in un particolarissimo sacco galleggiante mucoso.

Pesca e rapporto con l'uomo

Lo scorfano rosso è una preda ambitissima sia dalla pesca artigianale e professionale che da quella sportiva. Abbocca spesso ai palangari di fondo (le lunghe lenze armate di centinaia di ami), finisce nei tramagli (reti da posta a tre strati), nelle nasse o si cattura con la classica lenza a mano e le reti a strascico. Non è allevato a scopi alimentari, ma per la sua bellezza "aliena" è spesso ospite di vasche marine negli acquari pubblici.

Gode di un altissimo valore commerciale, ma c'è un problema di fondo sulla sua conservazione. A livello globale l'IUCN lo classifica come LC (Rischio minimo), ma la realtà è che ha un indice di vulnerabilità ecologica altissimo (68 su 100) a causa della sua crescita lenta e riproduzione tardiva. Le fonti litigano un po' sulle sue tutele legali: c'è chi lamenta la totale assenza di una taglia minima europea (rimandando alla regola generale dei 7 cm per il novellame) e chi invece cita taglie minime locali di 15 cm o 18-20 cm — probabilmente dipende dalle difformità tra le direttive europee e alcune restrizioni a livello regionale o nazionale, lasciando questa specie vulnerabile al prelievo eccessivo.

A tavola

Il periodo ottimale per gustare le sue carni sode va da gennaio ad aprile. Al banco del pesce si presenta come una vera prelibatezza: la carne è magrissima, compatta e saporita, eccellente per diete ipocaloriche perché ricchissima di proteine, potassio e acidi grassi Omega-3, ma con solo lo 0,4% di grassi.

In cucina è un re assoluto e dà il meglio in preparazioni lente e umide:

• Zuppe di mare: non può esistere il celebre Cacciucco alla livornese o la Bouillabaisse marsigliese senza lo scorfano a fare da colonna portante.
• In umido (alla livornese): cotto in una salsa ristretta di pomodoro, aglio, peperoncino e un filo d'olio, sfumando con cura e completando con prezzemolo fresco.
• All'acqua pazza: un classico del Sud (reso celebre anche da chef come Antonino Cannavacciuolo e Roberto Di Pinto), dove i filetti cuociono dolcemente con pomodorini datterini, aglio, basilico e un tocco di vino bianco.

Il consiglio del pescatore: non buttate via gli scarti! La grossa testa e la lisca dello scorfano rilasciano succhi connettivali meravigliosi, ideali per un fumetto di pesce (il brodo base per i risotti). Ma fate attenzione: è tassativo rimuovere sempre gli occhi e le branchie con l'ausilio di una pinzetta o di forbici prima di metterli in pentola. Questi organi, infatti, rilasciano composti ferrosi e amari che rovinerebbero irrimediabilmente il sapore del vostro brodo.

Lo sapevi che…

• Brutto a chi? Il suo aspetto bitorzoluto, grottesco e spinoso lo ha reso protagonista immortale del nostro vocabolario: "sei brutto come uno scorfano" è in assoluto uno dei modi di dire italiani più diffusi per indicare una persona sgraziata.
• Arma letale ma "termolabile": Le possenti spine della sua pinna dorsale e degli opercoli branchiali sono collegate a ghiandole velenifere. La puntura è atroce e, in casi gravi, può causare svenimenti e vertigini. C'è però un trucco salvavita tramandato dai pescatori: il veleno è termolabile, ovvero viene distrutto dal calore. Se si viene punti, bisogna immergere immediatamente la parte in acqua molto calda (45-50°C, senza ustionarsi!) per almeno 20-30 minuti. Il dolore svanirà magicamente.
• Un pesce... pieno di ferro: Per essere un pesce a carne bianca, lo scorfano rosso ha un contenuto di ferro sorprendentemente alto (5,5 mg per 100 grammi di porzione edibile), il che lo rende un alleato fantastico persino contro l'anemia.
• Il trasloco della maturità: Da piccoli, gli scorfani sono tipi da "scogli di riva", mimetizzandosi tra le rocce della risacca in pochi metri d'acqua. Ma una volta superata la soglia critica dei 20 cm di lunghezza, fanno i bagagli e si inabissano: migrano progressivamente verso fondali sempre più profondi, alla ricerca della tranquillità del coralligeno.