Orata

Chi è

Immagina di nascere maschio, vivere la tua giovinezza al massimo e poi, proprio quando raggiungi il culmine della tua stazza, trasformarti magicamente in femmina per il resto della vita. Questa è l'incredibile normalità dell'orata, o Sparus aurata se vogliamo fare i precisini, senza dubbio uno dei pesci più iconici e amati della famiglia degli Sparidi.

In pescheria o al ristorante la vedi grossa come un piatto, di solito tra i 30 e i 50 centimetri, ma in mare aperto è un animale che sa farsi rispettare: può superare i 70 centimetri di lunghezza. Sul peso massimo c'è sempre un po' di maretta da bar dei pescatori: in media si ferma a 10 kg, ma c'è chi giura di aver visto catture record da oltre 17 kg! È anche un pesce che se la prende comoda, con un'aspettativa di vita che sfiora gli 11 anni, arrivando in casi eccezionali fino a 14.

Come riconoscerlo

Se le fai il "riconoscimento facciale", non puoi sbagliare. Il corpo è un perfetto ovale compresso ai lati, un vero e proprio proiettile grigio-argenteo con sfumature azzurrognole sul dorso. Ma il suo vero marchio di fabbrica, quello che le dà il nome, è quella vistosa fascia dorata proprio in mezzo agli occhi, come una corona. Sull'opercolo — cioè la guancia che copre le branchie — ha una bella macchia nera con una netta sfumatura rossastra.

In mare ci sono un paio di "cugini" che possono trarti in inganno. Il dentice (Dentex dentex) è più allungato, non ha la striscia d'oro, è più azzurrognolo e in bocca ha solo denti canini belli appuntiti. Il pagro (Pagrus pagrus), invece, ha una fronte molto più ripida, colori che virano al rosa-rossastro e le inconfondibili punte bianche sulla coda.

Girando per l'Italia, sentirai chiamare l'orata in mille modi: a Genova è l'Oà, a Bari la chiamano Aurat, a Messina Arata, mentre se vai a Venezia i giovani pescatori cercano l'Oraela o le affascinanti Orae de la corona.

Habitat e abitudini

L'orata è un pesce da "bassi fondali". Adora nuotare tra il primo metro d'acqua e i 30 metri di profondità (scende a 150 metri solo in casi rarissimi), ispezionando fondali sabbiosi, scogliere e le verdi praterie sottomarine di Posidonia oceanica. È una specie eurialina, il che significa che sopporta benissimo i cambi di salinità. In primavera e in estate fa la turista, infilandosi regolarmente in lagune, estuari e valli salmastre dove l'acqua è più calda e il cibo abbonda. Ma attenzione: odia il freddo. Se la temperatura crolla sotto i 4°C rischia di morire assiderata, quindi in autunno fa i bagagli e si rifugia nel mare profondo per passare l'inverno.

Di giorno è un cacciatore attivissimo, mentre di notte preferisce scendere più a fondo a riposare. I giovani amano fare cagnara in grandi branchi, mentre gli adulti giganti diventano dei solitari o formano piccoli gruppetti esclusivi. E a tavola? È una belva. Estremamente vorace e carnivora, usa la sua bocca dotata di canini anteriori e potentissimi denti molariformi posteriori per fare a pezzi il guscio di cozze, ostriche e granchi, come fosse un vero e proprio schiaccianoci marino.

Come dicevamo, l'orata è un ermafrodita proterandrico: nasce maschio, ma intorno ai 2-3 anni d'età, quando tocca i 30 centimetri, inverte il sesso e diventa stabilmente femmina. E che femmina: in inverno, durante la riproduzione, può deporre dalle 20.000 alle 80.000 uova al giorno!

Pesca e rapporto con l'uomo

A livello sportivo, l'orata è una delle prede più ambite. Dalla spiaggia si pesca a surfcasting, innescando bocconi solidi che resistano ai suoi dentacci, come granchi interi, vermi marini o cozze. A livello commerciale la si cattura con reti da posta, strascico, nasse e palangari.

Oggi, però, la stragrande maggioranza delle orate sul mercato proviene dall'acquacoltura. Viene allevata in enormi gabbie galleggianti (maricoltura) o nelle lagune (vallicoltura estensiva). Il suo stato di conservazione è "LC" (Rischio Minimo). Non è in pericolo, anzi, le popolazioni selvatiche sono stabili e in alcuni casi aumentano, complici anche le fughe accidentali dagli allevamenti in mare aperto dopo le grandi mareggiate.

A tavola

La carne dell'orata è bianca, soda, delicatissima e soprattutto ha pochissime lische, un sogno per chi cucina. L'orata selvatica ha carni più magre e sode grazie ai chilometri macinati in mare, mentre quella allevata risulta più morbida e con più grasso addominale.

Al banco del pesce usa i tuoi sensi per valutarla:

1. Occhio: deve essere sporgente (convesso), con la pupilla nerissima e la cornea trasparente. Se è infossato o grigio, passa oltre.
2. Branchie: colore rosso vivo o bordeaux, umide e senza muco opaco.
3. Corpo: deve essere turgido. Se la prendi per la coda deve dondolare dura come un bastone, non afflosciarsi come un calzino bagnato. E deve profumare di alghe e salsedine.

Il consiglio del pescatore per cucinarla? Meno la tocchi, meglio è.

• Al sale: coperta da una montagna di sale grosso e infornata, una tecnica che la sigilla e le fa mantenere tutti i succhi interni.
• Al cartoccio: chiusa in carta forno con aglio, prezzemolo, un filo d'olio e una fetta di limone (un bagnomaria perfetto e leggerissimo).
• All'acqua pazza: in padella, sfumata con vino bianco, pomodorini, aglio e prezzemolo, per creare quell'intingolo magico in cui è obbligatorio fare la scarpetta col pane.

Lo sapevi che…

• Il pesce della Dea: Gli antichi Greci e Romani erano così affascinati dalla bellezza della sua livrea e dai riflessi della corona dorata, che avevano consacrato l'orata ad Afrodite, la dea dell'amore.
• Viziati fin dall'antichità: I Romani non si limitavano a pescarle. Autori antichi come Columella e Marziale raccontano che le orate venivano già allevate in enormi "piscine" naturali, sfruttando laghi come quello di Bolsena o di Bracciano.
• I concerti sottomarini: Durante la riproduzione, per coordinare il gruppo, le orate "cantano". Fanno vibrare la loro vescica natatoria per produrre dei richiami acustici.
• Dal dentista: Vuoi fare lo Sherlock Holmes in pescheria? Guarda i denti. Un'orata selvatica avrà i denti molari consumati e giganteschi a furia di spaccare ostriche scogliose. Quella di allevamento, nutrita a pellet morbidi, ha una dentatura molto meno sviluppata.
• Stress da gabbia: Anche la fascia dorata tra gli occhi e la macchia rossa sull'opercolo sono un indicatore. Nell'orata selvatica i colori sono accesi e metallici, mentre in quella allevata in modo intensivo questi segni tipici tendono a sbiadire fino quasi a scomparire, a causa dello stress e dell'eccesso di melanina.