Salpa

Chi è

Immaginate di sedervi a tavola per gustare un bel piatto di pesce e ritrovarvi, un paio d'ore dopo, a fuggire da giganteschi artropodi immaginari o a sentire animali che urlano. Benvenuti nel bizzarro mondo della Salpa, il cui nome scientifico è Sarpa salpa. Appartiene alla grande e nobile famiglia degli Sparidae, la stessa di cugini ben più blasonati come l'orata, il dentice e il sarago.

Le dimensioni sono di tutto rispetto per un pesce costiero: di solito viaggia tra i 15 e i 45 centimetri, ma i giganti della specie possono toccare i 51 centimetri di lunghezza e pesare fino a 3 chili.

È un pesce che si prende il suo tempo per crescere. Secondo gli studiosi, sulle coste portoghesi può raggiungere i 14 anni di età, vivendo una vita lunga e passata letteralmente a "brucare" i fondali marini.

Come riconoscerlo

La Salpa ha un corpo ovale, slanciato e compresso sui fianchi, un vero proiettile d'argento. Il segno di riconoscimento assoluto sono le 10-12 strisce longitudinali giallo-dorate che le attraversano i fianchi, brillando sotto la luce del sole. Alla base delle pinne pettorali sfoggia una piccola e inconfondibile macchia nera, mentre i suoi occhi hanno un'iride dorata magnetica.

La bocca è piccola, rivolta verso il basso e dotata di labbra spesse. Nasconde un'arma formidabile: una singola fila di denti incisivi seghettati, perfetti per recidere le alghe come piccole forbici. La coda (la pinna caudale) è profondamente biforcuta, a forma di V, a testimoniare le sue doti di instancabile nuotatore.

Attenzione alle fregature! A volte, sui banchi del pesce meno onesti, approfittando della forma simile e del colore argenteo, la salpa viene venduta fraudolentemente come orata. Per non farvi imbrogliare, guardate i fianchi: l'orata non ha le strisce dorate orizzontali su tutto il corpo, e la bocca della salpa è molto più piccola e priva di denti trituratori (i molari).

Paese che vai, nome che trovi. In Sicilia la chiamano Mangiaracina (o Manciaracina), in Liguria si distingue la Salpa di corsa (riferito a esemplari migratori dalle carni più sode), in Abruzzo e Veneto è la Bobba o Sciarpa, mentre in Puglia le taglie piccole diventano dolcemente Muscatedda. Ma il nome più geniale si usa in Spagna e in alcune zone d'Italia: Cagona.

Habitat e abitudini

È un pesce costiero che ama la luce e l'acqua bassa. Lo troverete a nuotare tra i 5 e i 20 metri di profondità (scendendo eccezionalmente fino a 70 metri) in tutto il Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, dal Golfo di Biscaglia fino al Sudafrica. Adora i fondali rocciosi ricchi di vegetazione e le infinite praterie di Posidonia oceanica.

La Salpa è uno dei pochissimi pesci del Mediterraneo a essere strettamente erbivoro in età adulta. Mentre da giovanissimo è un predatore di zooplancton e piccoli crostacei, crescendo allunga a dismisura il suo intestino e si trasforma nel tosaerba del mare, nutrendosi quasi esclusivamente di alghe (come la lattuga di mare) e foglie di Posidonia.

Non ama la solitudine. È una specie fortemente gregaria che si muove di giorno in branchi immensi, fitti e disciplinatissimi. Quando mangiano, le salpe si sincronizzano così bene che le vibrazioni dei loro potenti colpi di coda possono essere avvertite fisicamente dai subacquei in immersione.

Sulla riproduzione le fonti litigano: chi dice che nasce maschio per poi diventare femmina superati i 25 cm (ermafroditismo proterandrico), chi riporta l'esatto opposto (proteroginico) — probabilmente dipende dalla plasticità di questa famiglia o da popolazioni diverse. In ogni caso, i branchi si riproducono tra la primavera e l'autunno, a seconda della latitudine.

Pesca e rapporto con l'uomo

La Salpa si pesca a livello professionale soprattutto con reti da posta, tramagli e nasse. Per i pescatori sportivi, invece, è un avversario di tutto rispetto: ha un nuoto esplosivo, oppone una fiera resistenza e con i suoi denti seghettati è capacissima di tranciare di netto i terminali sottili in nylon.

Poiché è erbivora e opportunista, la si pesca con esche "alternative" per il mare: si innescano ciuffi di alghe, palline di mollica di pane e, un tempo, perfino fichi, polpa di mandarino o chicchi d'uva.

Commercialmente è considerato un pesce povero, dal bassissimo valore economico. A livello di conservazione vanta un rassicurante stato di Rischio Minimo (LC): è abbondantissima ovunque. Tuttavia, nel Mediterraneo orientale, sta iniziando a soffrire. Il motivo? La concorrenza spietata dei "pesci coniglio" (Siganus), specie erbivore aliene entrate dal Canale di Suez che le stanno rubando i pascoli.

A tavola

La cattiva reputazione culinaria della Salpa deriva da un errore umano. Poiché ha l'intestino perennemente pieno di alghe in fermentazione, se non viene trattata bene la carne prende un forte e sgradevole odore di fango e flora marina.

Il consiglio d'oro del pescatore è uno solo: deve essere eviscerata immediatamente appena pescata (o appena comprata). La stagione ottimale è la primavera: le acque sono più pulite, le alghe più fresche e le carni del pesce perdono ogni sentore erbaceo fastidioso. Al banco, oltre alle classiche regole del pesce (occhio vivo, branchie rosse), assicuratevi che sia freschissima proprio per poterla sventrare senza che l'intestino abbia già compromesso la carne.

La consistenza è delicata, ma occhio alla cottura: se stracuocete la Salpa, la polpa diventa stopposa e secca. Inoltre, armatevi di pazienza perché ha molte lische.

Le preparazioni classiche per valorizzarla sono tre:

• Al cartoccio al profumo di limone: squamata, sfilettata e chiusa in alluminio con succo di limone, origano e olio. Cottura dolce (10 minuti a 180°), così resta succosa.
• In padella alla mediterranea: saltata a fiamma vivace e poi sfumata col vino bianco, si cuoce in un sughetto di pomodorini, capperi, aglio e origano per mascherare ogni residuo di sapore "verde".
• Al forno con rosmarino e salvia: i pesci più grossi vengono riempiti nella pancia con erbe aromatiche e fette di limone, per neutralizzare totalmente i toni metallici o fangosi.

Un'avvertenza assoluta: scartate sempre la testa! Non usatela mai, e dico mai, per fare il brodo di pesce.

Lo sapevi che…

• Il pesce dei sogni: Consumare la testa di questo pesce può causare l'ittialoeinotossismo, una grave intossicazione alimentare che provoca vividissime allucinazioni acustiche e visive (come bestie feroci o sciami di insetti) che possono durare fino a 36 ore, del tutto simili agli effetti dell'LSD. Per questo motivo in arabo è chiamato "il pesce che fa sognare".
• La colpa è dell'alga killer: La Salpa in sé non è velenosa. L'effetto psicotropo deriva dall'accumulo nella sua testa delle tossine presenti nelle alghe di cui si nutre, in particolare la Caulerpa taxifolia o alcuni microscopici dinoflagellati che vivono sulle foglie di Posidonia.
• Il falso mito dei banchetti Romani: Gira la leggenda su internet e in molti libri che gli antichi Romani servissero le teste di Salpa ai banchetti per drogarsi e fare "viaggi" di gruppo. È una bufala storica! Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, descrive la Salpa come un comunissimo pesce senza citare alcun effetto psichedelico. Questo falso mito è nato dal fraintendimento di un articolo di tossicologia francese del 1993!
• Il mistero del nome "Mangiaracina": In Sicilia si chiama "mangia-uva". Il motivo? Alcuni dicono perché l'uva si usava come esca, altri perché la pesca migliore coincide col periodo della vendemmia. Ma i vecchi pescatori sostengono che i palamiti tradizionali, pieni di ami vicini e penzolanti, ricordassero proprio la forma di un grappolo d'uva (il raspo).
• Il soprannome "Cagona": È un pesce che mangia tantissime fibre vegetali e ha una digestione iperattiva. Quando un pescatore la salpa a bordo, come meccanismo di difesa o semplice riflesso, la Salpa rilascia copiose quantità di feci, guadagnandosi questo colorito e inequivocabile appellativo tra le flotte spagnole e italiane.