Occhiata

Chi è

Il suo nome è tutto un programma, che richiama immediatamente quegli enormi occhi tondi che sembrano spiarti nel blu profondo: l'occhiata. Scientificamente classificata come Oblada melanurus (grafia che si incontra talvolta anche come Oblada melanura), è l'unico e incontrastato esponente del genere Oblada all'interno della grande, nobile e saporitissima famiglia degli Sparidi, la stessa in cui militano orate e saraghi.

È un trottolino d'argento, gregario e perennemente in movimento. Le sue dimensioni tipiche si aggirano tra i 15 e i 25 centimetri, per un peso piuma che va dai 100 ai 300 grammi. Se però riesce a scampare ad ami, reti e predatori in mare aperto, può dimostrare una longevità insospettabile, superando i 14 anni di età e raggiungendo la taglia massima di 36,6 centimetri e oltre mezzo chilo di peso.

Come riconoscerlo

L'occhiata ha un corpo ovale e fortemente schiacciato sui fianchi, un profilo idrodinamico perfetto per chi deve destreggiarsi tra correnti e risacche. Il muso è corto, dominato da quegli occhi eccezionalmente grandi, utili per cacciare quando c'è poca luce. Il mantello è d'argento vivo con sfumature grigio-azzurre o metalliche sul dorso, solcato da una quindicina di striature scure sottilissime.

Ma la sua vera e inconfondibile firma d'autore sta proprio lì in fondo, sul peduncolo caudale — cioè l'attaccatura della coda: una vistosa macchia nera "a sella", circondata da uno sfumato alone bianco. Questo segno vi aiuterà a non confonderla in mezzo ad altri pesci argentati. Fate attenzione alla menola (Spicara maena): ha una macchia nera sul fianco, ma le manca il bordino bianco tipico dell'occhiata. Altro sosia è lo sparaglione (Diplodus annularis), che presenta una macchia vicino alla coda ma non è bordata di bianco e sfoggia inoltre pinne tinte di un evidente giallo.

Passando da un porto all'altro, i marinai la chiamano in mille modi. A Roma è l'Occhiata, in Liguria la chiamano Oggià, Oià o Veggia, mentre in Veneto è l'Ociada o l'Alboro bastardo. In Sicilia diventa Biata, Friggiolu o Papazzo, in Sardegna la chiamano Orbada o Orbara, e in Puglia risponde al nome di Acchièta o Occhio niro.

Habitat e abitudini

L'occhiata è una creatura costiera che popola tutto il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e l'Oceano Atlantico orientale. Ama follemente i fondali rocciosi, le scogliere frangiflutti, le dighe portuali e i pascoli sommersi delle praterie di posidonia. Conduce una vita pelagica, nuotando frenetica in branchi numerosi a mezz'acqua, tenendosi di solito nei primi metri e scendendo al massimo fino a 20-30 metri di profondità.

Ma cosa mangia? È un predatore onnivoro e scaltro. Il suo menù prevede crostacei microscopici (copepodi, anfipodi), uova e larve di pesci, vermetti, ma non disdegna qualche morso alle alghe e ai rimasugli organici che galleggiano in superficie. Ha orari di caccia ben precisi: è super attiva all'alba e al tramonto, oppure di notte, specialmente se c'è luna piena, quando la luce chiara attira a galla le sue piccole prede planctoniche.

Sulla sua biologia riproduttiva, le fonti litigano: alcuni studiosi sostengono sia una specie ermafrodita protandrica (che nasce maschio e crescendo si trasforma in femmina), mentre altri affermano si tratti di una specie a sessi separati dove solo un gruppetto limitato di individui "indecisi" cambia sesso influenzato da fattori sociali e termici. Qualunque sia la verità, i giochi d'amore avvengono tra la primavera e l'estate, lanciando uova direttamente nella colonna d'acqua.

Pesca e rapporto con l'uomo

Per noi pescatori sportivi è un vero spasso. È diffidente, curiosa, ma incredibilmente combattiva per la sua stazza. Dalla costa la si insidia a bolognese, usando lenze sottilissime e galleggianti leggeri a ridosso degli scogli, oppure a spinning ultraleggero con micro-artificiali e piumette quando il branco va in frenesia in superficie. In Puglia, dai moli, usano l'antico "Metodo di Molfetta": lanci lunghissimi in piena notte sfruttando galleggianti enormi piombati, innescando vermi o gamberi interi. Dalla barca o dal kayak è la regina incontrastata della traina costiera leggera.

Sui banchi dei mercati ha un modesto valore commerciale. Generalmente viene catturata dai pescatori professionisti con le reti da posta o con sciabiche e palamiti, ma non troverete mai un'occhiata di allevamento: cresce troppo lentamente per essere un investimento redditizio per l'acquacoltura.

Lo stato di conservazione globale è ottimo: è classificata a "Rischio Minimo" (LC). C'è solo un campanello d'allarme: nel Mediterraneo orientale sta subendo crolli demografici per colpa di un pesce alieno arrivato dal Mar Rosso, il pesce specchio indopacifico (Pempheris vanicolensis), che compete in modo spietato rubandole rifugi e plancton.

A tavola

La si trova dal pescivendolo tutto l'anno, anche se il picco di bontà lo raggiunge tra la primavera e l'estate. Al banco, non fatevi fregare: per capire se è freschissima guardatela negli occhi, che devono essere vivi, sporgenti e con la pupilla nerissima (mai arrossata); le branchie devono essere di un bel rosso brillante e il corpo sodo e rigido.

Le sue carni sono magre, bianche e digeribili, con un sapore delicato ma leggermente speziato, che ricorda da vicino quello dell'orata. Unico piccolo difetto: tende a essere un po' asciutta ed è bella ricca di spine, specie negli esemplari più giovani, quindi prestate attenzione al momento di sfilettarla.

In cucina vuole l'essenziale. Splendida cotta intera alla griglia, tenuta umida bagnandola con un rametto di rosmarino intinto in un salmoriglio (emulsione di olio, aglio, prezzemolo, succo di limone). Eccellente anche al cartoccio oppure all'acqua pazza, adagiata su un letto di pomodorini, aglio, prezzemolo e sfumata col vino bianco che farà da brodetto di cottura. Il consiglio del pescatore: se la fate in umido o al guazzetto, chiedete sempre al pescivendolo di squamarla con cura, altrimenti vi ritroverete il maglione tempestato di scaglie d'argento e masticherete un'armatura. Inoltre, la cottura in forno deve essere veloce e a temperature elevate (190-200°C) per non seccare troppo le carni. Se amate il brivido del crudo (carpaccio o marinata in aceto e limone), ricordatevi di passarla rigorosamente in congelatore a -20°C per almeno 7 giorni, per stecchire le insidiose larve del parassita Anisakis di cui l'occhiata può essere portatrice.

Lo sapevi che…

• Il pesce che fa la pedicure: Negli ultimi anni branchi di giovani occhiate hanno preso l'abitudine di "pizzicare" i bagnanti che stanno fermi in acque poco profonde. Nessuna aggressività, è solo opportunismo e fame! Con il riscaldamento del mare e la penuria di cibo, l'occhiata usa i suoi dentini per fare da "pesce pulitore", staccando pellicine e cellule morte dalle gambe umane, proprio come in un centro estetico.
• L'inganno del finto occhio: Quella grossa e nitida macchia nera sulla coda non è un vezzo estetico, ma un vero e proprio falso bersaglio. Serve a disorientare visivamente i predatori facendogli credere che la coda sia la testa, mandandoli a vuoto durante gli agguati.
• Un sorriso affilato: Nonostante la bocca piccolina, l'occhiata è armata fino ai denti. Anteriormente ha una fila di 8-10 denti incisivi affilatissimi perfetti per tagliare, mentre all'interno della bocca nasconde file di dentini granulari a mo' di molari per frantumare piccoli gusci duri.
• La saggezza della traina: Sulle banchine dei porti gira un vecchio detto infallibile per chi va a pescarle con la barca: "Vento da Levante, occhiate tante; vento da Ponente, occhiate niente!".