Murena

Chi è

Immagina un predatore infallibile che nasconde un segreto degno del mostro del film Alien: un doppio paio di mascelle pronte a scattare nel buio. Parliamo della Murena mediterranea, il cui nome scientifico è Muraena helena, l'indiscussa regina degli anfratti rocciosi appartenente alla famiglia dei Muraenidae.

È un pesce dall'aspetto preistorico e dal fascino un po' sinistro, che incute timore ma che in realtà nasconde una biologia straordinaria e un'eleganza ipnotica. Un esemplare adulto si aggira mediamente tra gli 80 e i 120 centimetri, ma i più vecchi e furbi possono toccare il metro e mezzo di lunghezza. Sul peso massimo le fonti litigano: chi si ferma a stime di 6,5 kg, chi invece giura di aver visto bestioni da 10 o addirittura 15 kg — probabilmente dipende tutto da quanto è sazia e dall'età!

E a proposito di età, stiamo parlando di un vero e proprio "dinosauro" del reef: la sua aspettativa di vita si aggira sui 15 anni, ma la longevità teorica massima, in assenza di predatori e con la pancia piena, può spingersi fino a 35-38 anni.

Come riconoscerlo

La Murena ha un inconfondibile corpo serpentiforme, massiccio e compresso lateralmente verso la coda. Dimenticate le classiche squame: la sua pelle è liscia, spessa e nuda, perennemente ricoperta da uno strato di muco abbondante che le fa da lubrificante per scivolare tra le rocce taglienti senza graffiarsi.

Non cercate le pinne pettorali o ventrali, le ha perse nel corso dell'evoluzione per muoversi meglio negli stretti cunicoli. In compenso, sfoggia un'unica, lunghissima pinna nastriforme che parte dalla nuca, corre lungo tutto il dorso e si fonde con la coda e l'addome. Il colore di fondo varia dal bruno scuro al nero-violaceo, tempestato di macchie e screziature giallastre o dorate che le offrono un mimetismo perfetto. La testa è piccola, con un muso tozzo, occhietti ridotti e due paia di narici, di cui quelle anteriori sono piccoli tubicini rivolti in avanti che fungono da radar olfattivi.

Nel Mediterraneo potreste confonderla con altre due cugine: la murena bruna (Gymnothorax unicolor) e la murena zannuta (Enchelycore anatina). Distinguerle è facile: la murena bruna è, appunto, a tinta unita e priva di macchie gialle, mentre la zannuta ha una testa affilatissima e denti sporgenti in modo grottesco.

Se vi trovate in Grecia, sentirete i pescatori chiamarla Smerna, smynera o smyraina. Curiosamente, fin dall'antica Grecia questo nome è rimasto nella tradizione popolare come insulto, usato per descrivere una donna particolarmente infida, pericolosa o ingannatrice!

Habitat e abitudini

La nostra murena è una padrona di casa stanziale e molto territoriale. Abita le acque del Mar Mediterraneo e dell'Atlantico orientale (dall'Inghilterra fino al Senegal, Azzorre comprese). Predilige i fondali rocciosi, le scogliere coralligene e i relitti sommersi, ricchi di buchi e fessure. La trovate già in un metro d'acqua — i giovani amano spingersi nelle pozze di marea — ma si cala tranquillamente lungo la scarpata continentale tra i 100 e i 300 metri di profondità, con record che sfiorano gli 800 metri.

È un predatore solitario e rigorosamente notturno. Di giorno se ne sta rintanata nel suo buco, lasciando sporgere solo il muso e spalancando ritmicamente la bocca. Un gesto che terrorizza i bagnanti, ma che non è affatto una minaccia: la murena ha aperture branchiali minuscole (due forellini neri sui fianchi) e ha bisogno di "bere" continuamente acqua per forzarla verso le branchie e riuscire a respirare.

Quando cala il sole, esce a cacciare serpeggiando lentamente. La sua vista è pessima, ma ha un olfatto micidiale. Il suo piatto preferito? I cefalopodi: polpi in assoluto, ma anche seppie e calamari. Non disdegna pesci e crostacei, e all'occorrenza si trasforma in un ottimo spazzino mangiando animali morti.

La riproduzione avviene in estate. Le femmine rilasciano in mare aperto migliaia di uova pelagiche da cui nascono larve stranissime: i leptocefali. Sono piatte, trasparenti, a forma di foglia di salice, e si lasciano trasportare dalle correnti anche per uno o due anni prima di trasformarsi in piccole murene e scendere sul fondo.

Pesca e rapporto con l'uomo

La pesca mirata alla murena non ha rilevanza commerciale su scala industriale, ma è una preda classica della pesca artigianale costiera. Si cattura la notte con le nasse (trappole da fondo) o con i palamiti (lunghe lenze con decine di ami) calati vicino alle rocce. È anche una cattura frequente per i pescatori subacquei in tana. Sportivamente, abbocca con estrema facilità, ma attenzione: se non usate un cavetto d'acciaio terminale, i suoi denti affilatissimi tranceranno il vostro filo di nylon come fosse burro.

L'allevamento è fuori discussione: in acquario soffre di stress cronico, sviluppa nanismo e si ammala facilmente, rendendola adatta solo ai grandi acquari pubblici. A livello di conservazione, la specie gode di ottima salute ed è classificata come Rischio minimo (LC). Tuttavia, la sua crescita lenta e la forte dipendenza da un habitat roccioso intatto la rendono ecologicamente vulnerabile: il prelievo dovrebbe sempre essere etico, senza svuotare intere scogliere.

A tavola

In pescheria la trovate spesso intera o tagliata in grossi tranci. È un pesce economico ma che richiede pazienza. La sua carne è soda, compatta, bianca e molto grassa, con un sapore eccellente e deciso. Il rovescio della medaglia? È piena zeppa di lische intramuscolari.

Prima regola del pescatore: la murena va dissanguata ed eviscerata con cura estrema, lavando via ogni grumo di sangue sotto acqua corrente fredda. Per prepararla, il consiglio d'oro riguarda la sfilettatura e la pelle. Se volete farla in umido o al forno, la pelle va tolta a crudo: si incide dietro la testa, la si appende a un gancio e si tira la pelle verso il basso come un calzino. Se invece volete friggerla, la pelle va lasciata assolutamente: tagliata a tranci, infarinata con semola di grano duro e tuffata in olio bollente, la pelle diventa una crosta "scrocchiarella" e deliziosa. La coda, che è magra e praticamente solo spine, non buttatela: è formidabile per preparare brodetti e fumetti di pesce ricchissimi di sapore.

Un paio di preparazioni da osteria imperdibili?

• Pisci a scabecciu: Classico sardo. Tranci di murena infarinati e fritti, poi lasciati riposare per 24 ore immersi in una marinatura agrodolce di olio, aglio, pomodorini pachino, aceto di vino bianco e cipolle caramellate. Si mangia freddo, ed è poesia pura.
• Murena alla brace sottoterra: Ricetta eoliana arcaica. La murena intera viene farcita con sedano, cipolla rossa, alloro e vino, chiusa in un cartoccio ermetico, adagiata su braci ardenti dentro una buca scavata nel terreno e ricoperta di terra per 40 minuti. Ne esce una carne morbidissima e profumata.

Lo sapevi che…

• Il morso di Alien: La murena possiede le mascelle faringee, un secondo set di mascelle armate di denti nascosto nella gola! Quando la bocca principale afferra la preda, queste mascelle interne scattano in avanti, agganciano il malcapitato e lo trascinano a forza nell'esofago. Un meccanismo unico tra i vertebrati, nato per sopperire alla sua incapacità di risucchiare l'acqua.
• Un sangue da maneggiare con cura: Il sangue della murena contiene ittioemotossine, proteine in grado di distruggere i globuli rossi e paralizzare. Cruda è tossica, ma niente panico: bastano 60-70°C in cottura per distruggere completamente la tossina e renderla sicurissima da mangiare. Anche il suo muco contiene sostanze che ostacolano la coagulazione, rendendo i suoi morsi particolarmente sanguinanti e lenti a guarire.
• Amici di caccia: È uno dei rari pesci che pratica la caccia cooperativa interspecifica. Spesso fa squadra con le cernie! La cernia si avvicina alla tana della murena e scuote la testa per "invitarla". Insieme pattugliano il reef: la cernia blocca le vie di fuga esterne, mentre la murena si infila nei buchi per scovare le prede nascoste.
• Il terrore degli schiavi romani: Nel I secolo a.C., il ricchissimo (e crudelissimo) cavaliere romano Publio Vedio Pollione allevava enormi murene nella sua villa di Posillipo. La leggenda nera vuole che punisse i suoi schiavi gettandoli vivi nelle vasche per farli sbranare. Un giorno, uno schiavo ruppe un calice di cristallo prezioso e Pollione lo condannò alle murene. L'imperatore Augusto, ospite a cena, inorridito dal gesto, per punizione fece distruggere tutti i calici di cristallo della villa, salvò lo schiavo e fece interrare le vasche.
• Amori impossibili e striscianti: Secondo un'antica e bizzarra leggenda del folklore greco, riportata persino dallo scrittore antico Nikandros Kolofonios e viva ancora oggi nell'isola di Lesbo, nelle notti di luna piena le enormi murene uscirebbero dall'acqua, strisciando sugli scogli, per accoppiarsi con le vipere terrestri! Un mito suggestivo, nato probabilmente per via della loro forma tanto simile a quella dei serpenti.