Mormora

Chi è

Se vi capita di fare il bagno in acque basse e sentite un pesciolino che vi mordicchia le gambe, non spaventatevi: nei paesi anglosassoni la chiamano per questo "common bastardfish", il pesce bastardo comune. Noi, molto più elegantemente, la conosciamo come mormora (o marmora), all'anagrafe scientifica Lithognathus mormyrus.

Appartiene alla grande e nobile famiglia degli Sparidi, proprio come i cugini "vip" orata e dentice, ma mantiene un profilo più basso e rustico. Ha dimensioni medie da pesce porzione, aggirandosi sui 20-30 centimetri per qualche etto di peso, ma se la cava benissimo e può vivere fino a 12 anni, raggiungendo i 55 centimetri e superando il chilo abbondante.

La sua vita sentimentale è degna di un romanzo: è una specie ermafrodita proterandrica. Significa che nasce giovanotto e, raggiunti i 3-4 anni d'età e un po' di stazza, cambia sesso e diventa una bella femmina pronta a deporre le uova nei caldi mesi estivi. Curiosamente, la natura fa eccezioni: alcuni esemplari nascono femmine e lo restano per sempre.

Come riconoscerlo

Immaginate un siluro compresso ai lati, con un muso lungo e appuntito dotato di labbra carnose, perfette per frugare sul fondo. Il vestito è inconfondibile: una livrea argentea con affascinanti riflessi dorati, attraversata da 10 a 14 strisce verticali scure come il manto di una zebra. Spesso queste bande sono alternate: una scura e spessa, seguita da una più corta e sfumata. Ha occhi piccoli e piazzati in alto, molto arretrati rispetto alla bocca.

È difficile confonderla nei nostri mari, ma se vi capita di pescare in Sudafrica potreste imbattervi nel cugino Lithognathus lithognathus, che ha solo 7 strisce molto più sbiadite e una pinna anale più corta. Viaggiando per l'Italia, invece, vi basterà cambiare nome sul menù: a Roma la chiamano Marmarozza, a Venezia e Chioggia Rigato o Mormorino, in Romagna Barbacane, in Sardegna Mumungioni e in Sicilia e Calabria è la gustosissima Aiola.

Habitat e abitudini

La mormora è un vero e proprio "aspirapolvere" del mare. Vive rasente a fondali di sabbia o fango, in acque davvero basse, tra gli 0 e i 20 metri, anche se in inverno scende fino a 150 metri per cercare il tepore. Ama molto anche le foci dei fiumi per l'abbondanza di nutrimento e le vicinanze delle praterie di Posidonia.

La sua giornata tipo consiste nell'infilare il muso acuminato nella sabbia, aspirando acqua e sedimenti per setacciare piccoli vermi (come l'amatissima arenicola), molluschi e piccoli crostacei, espellendo poi la sabbia sterile dalle branchie. Da giovane è una tipa da comitiva e forma banchi numerosi proprio dove frange l'onda, mentre crescendo diventa più solitaria e indipendente. È attivissima per la caccia nei momenti in cui la luce cala: al tramonto, all'alba o in piena notte.

Pesca e rapporto con l'uomo

I pescatori professionisti la insidiano prevalentemente con reti da posta, tramagli e sciabiche da spiaggia in maniera molto sostenibile. Ma è nella pesca sportiva che la mormora è un vero mito: è la preda regina del surfcasting e del beach ledgering (la pesca a fondo dalla spiaggia).

È furba e sospettosa: assaggia l'esca, la molla, ci ripensa. Per fregarla servono terminali sottili e quasi invisibili lunghi fino a due metri. Un trucco micidiale è la tecnica della "ricerca attiva": si lancia e si recupera il piombo strusciandolo lentamente sul fondo; la nuvoletta di sabbia che si alza simula una preda che scappa e attira le mormore curiose come una calamita. A livello globale la specie gode di ottima salute ed è classificata a Rischio Minimo (LC), anche se la forte pressione della pesca costiera locale sta riducendo la taglia media di molti esemplari, portando a suggerire misure etiche di rilascio.

A tavola

La sua carne è bianca, soda e saporitissima, tanto da giocarsela alla pari con branzini e orate, ma fate attenzione alle spine: ha un'ossatura più fitta lungo il dorso rispetto ad altri pesci. Al banco del pesce, per capire se è davvero fresca, guardatela negli occhi: devono essere vivi; la carne deve essere turgida e, dettaglio fondamentale per questa specie, le sue grosse squame devono essere tenacemente attaccate al corpo.

In cucina dà il meglio di sé in preparazioni semplici, che non ne coprano il gusto puro. È squisita intera cotta al forno con patate o al cartoccio, magari con un filo d'olio extravergine e una spruzzata di limone o pomodorini datterini. Un grande classico dei pescatori per la pezzatura media è la preparazione "all'acqua pazza" in padella, bagnata con vino bianco. Se volete un tuffo nella tradizione, preparatela "in saor" alla veneziana: filetti di mormora infarinati e fritti, poi lasciati marinare a freddo con cipolle bianche stufate nell'aceto, uvetta e pinoli. Il consiglio d'oro? Qualsiasi cottura scegliate, abbiate polso con i tempi: le carni magrissime tendono ad asciugarsi in fretta se stracotte.

Lo sapevi che…

• Mandibola di pietra: Il suo nome scientifico Lithognathus deriva dal greco lithos (pietra) e gnathos (mascella). Un nome azzeccatissimo per una batteria di denti molariformi posteriori trita-tutto che polverizza senza pietà le corazze dei granchi e i gusci delle vongole.
• Scroccona e derubata: Quando grufola solleva un bel polverone di fango che funge da "campanello di cena" per furbastri come i saraghi o le donzelle, che la seguono spudoratamente per rubarle i bocconi sfuggiti. Ma lei sa vendicarsi: le fonti ci dicono che spesso pedina la triglia di fango, approfittando delle buche che questa scava coi baffi per mangiare a scrocco!.
• Pigiama di sabbia: Di notte, per riposare in santa pace e non finire nel menù dei predatori, la mormora ha l'incredibile abitudine di insabbiarsi e seppellirsi parzialmente sul fondo.
• Record da campioni: Anche se al supermercato si trova spesso da qualche etto, l'attuale primato di cattura di una mormora è uno sbalorditivo "bestione" di 2,5 chili, e pare proprio che il record sia detenuto da un pescatore sportivo italiano!.